Leonor Peña es autora del libro "La Cocina Tachirense", publicado inicialmente en 1993, con una Segunda Edición en 1997, por la Biblioteca de Autores y Temas Tachirenses en el Nº 131. Actualmente hay una Reimpresión por parte de las Redes Populares Táchira dentro del Programa de Revalorización de la Cultura Alimentaria Tachirense.
Este libro lo descubrí en 1996 en un kiosko de revistas en el centro de San Cristóbal, donde acostumbraba ir a comprar, me encantó. Descubrí en él, historias de mi tierra que no conocía y plasmado en sus recetas el secreto de muchos sabores que ya casi no encontraba en los cafetines de mi ciudad. Lo he atesorado en mi biblioteca y elaborado muchas de sus recetas en mi cocina, platos que compartí con varias amigas extranjeras que quedaron encantadas con el sabor de las historias y de las comidas del libro. Les fascinó el que les haya regalado el libro, que según me comentaron posteriormente, sus amigas y familiares quisieron arrebatárselo al llegar a sus hogares en el extranjero. jaja...
Hace pocos años tuve la oportunidad de conocer a la Sra. Leonor y pude pedir que me autografiara el libro, quien gentilmente lo hizo y me regaló la nueva reimpresión de las Redes Populares Táchira, gesto que agradecí.
El año pasado la Sra. Leonor Peña publicó un artículo en un diario local de San Cristóbal, con el nombre Táchira Vive la Tradición de los Siete Potajes, que tuvo la amabilidad de compartir conmigo a través de un correo-e, y que me autorizó a compartir con ustedes:
Táchira Vive la Tradición de los Siete Potajes (1)
El mundo gastronómico regional se inscribe en la tradición de la Semana Santa en el Táchira, con respeto al ayuno y abstinencia que obliga a mantener en el menú consuetudinario de estas fechas, platos a base de vegetales y pescados. Como bien cuenta el decir popular y refrendan las crónicas en el Táchira del Siglo XIX y XX se decía: Es pecado cocinar, porque no se pueden encender brasas, desde el día Jueves Santo hasta el Domingo de Resurrección o Domingo Pascual.
Entonces desde el Sábado de Dolores, se cumplía y cumplimos en el Táchira, con los preparativos para servir la mesa de la Semana Santa, especialmente para preparar el menú del día Jueves Santo, cuando la invitación es para el almuerzo de los Siete Potajes, que algunas familias extendían hasta la cena del Jueves Santo, cuando se incluía parte del menú de estos Siete Potajes, llamados así en alusión a la historia cristiana de la Ultima Cena, que sirvió Nuestro Señor Jesucristo, a sus apóstoles.
Se llama banquete, almuerzo, cena de los Siete Potajes, y aunque el nombre indica un número, puede muy bien sobrepasarlo, pero nunca disminuirlo, y como en su mayoría son platos que se pueden servir fríos, suelen ser aprovechados para servirlos el día viernes y sábado Santo, cuando la costumbre dice que no se debe cocinar y las brasas, fogones, hornillas deben mantenerse apagadas hasta el toque de Gloria de Resurrección. Son así siete los platos que deben exponer, el menú del buen gusto por la tradición de esta semana de la Pasión de Cristo.
El Menú de la Tradición en los Siete Potajes
Dice el Dr. Rafael Cartay en su libro Caracterización de la región alimentaria andina, Tomo 138 Biblioteca de autores y temas tachirenses:
Los residentes de las ciudades consumían conservas enlatadas de atún, pescado, aceitunas rellenas, jamón, mortadela y tomaban vino. Los víveres y licores eran casi todos importados, generalmente desde Italia, Francia y España. Los campesinos en cambio, comían fiambre y pescado seco.
También se acostumbraba en Semana Santa tomar una nutritiva sopa de vigilia, o los llamados “siete platillos”. Muchas familias andinas preparaban encurtidos para tal ocasión, aderezados, en algunas partes con flores de maguey, rebanadas de capullo de caña brava, médulas de cogollos de palmeras y otros ingredientes macerados en vinagre, aceite de oliva de Castilla, sal, pimienta, orégano y ají chirel.
En otra parte, -como en San Cristóbal- los encurtidos eran elaborados con cebollinos y pimentón, aderezados con vinagre de Castilla, según cita de Augusto Murillo Chacón, en su libro Ecos del recuerdo. Para Semana Santa los almacenes exhibían una gran variedad de productos importados. Por ejemplo, “La Cucuteña”, de San Cristóbal ofrecía para la temporada de Cuaresma de 1894, macarelas, arenques, hongos blancos y champiñones, alcaparras, aceituna en salmuera, petit-pois, castañas, jamones, salchichas, hígado de ganso trufado, queso de Pirineos y de Flandes, mortadela de Bologna, Diablitos y la acreditada Champaña Voe Heidsicek. (La Verdad, San Cristóbal, 1894: 24.02)
Como un aporte a la buena mesa tachirense en la Semana Mayor, o Semana de la Pasión de Cristo, citamos algunas recetas emblemáticas de la tradición artesanal campesina, de la mesa citadina de familias de San Cristóbal y otras ciudades del Táchira, de los nuevos Chefs y cocineros que componen en la tradicional buena mesa de la Semana Santa el menú de la Cuaresma, de la Vigilia, de los Siete Potajes, cuando ayuno y abstinencia exigen platos a base de pescados, mariscos y vegetales, acompañados por panes, infusiones, jugos y los dulces de platico a la hora del postre.
Menú de los Siete Potajes
Entradas
Antipastos de atún y vegetales
Sardinas encebolladas
Encurtidos de cogollos de Palma Lucateba
Encurtidos de alcachofas, espárragos, cogollos de Caña brava
Encurtidos varios
Ensalada de atún
Sopa de frijol villorro, con auyama y verduras, acompañada de aguacate y picante
Sopa de Vigilia. Sopa de verduras, acompañada de picante y pan aliñado de sal
Sopa de auyama villorra, acompañada de aguacate, crema de leche y picante
Turmada de papas
Platos principales
Pescado seco de río, guisado
Pescado ahumado
Pescados gratinados, guisados, horneados
Bacalao Noruego
Esta receta de Bacalao seco guisado, preparada con Bacalao importado de Noruega, es de la familia de don Tomás Fossi, y era una receta reconocida en la ciudad de San Cristóbal, a principios del Siglo XX como un plato principal del almuerzo de los Siete Potajes, preparación que ha conservado su familia para seguir sirviéndola y que gracias a la amabilísima Trinita Soulés de Fossi, hemos podido conocer y divulgar.
Guarnición o acompañamiento
Además de los platos principales que aquí presentamos, están las guarniciones especiales que los acompañan como hallaquitas, bollitos, guapitos y amasijos. Fritelas de maíz tierno o tortas de mazorcas, de auyama, de papa, de batatas mezcladas como pudines que incluían para esta ocasión entre sus ingredientes el atún enlatado, o el pescado seco.
Arroz con vegetales y atún
Hallaquitas o bollitos de cuaresma
Bollitos de maíz blanco con corazón de frijol negro
Bollitos de mazorca con relleno de pescado
Pasteles rellenos de arvejas guisadas o garbanzos guisados
Pan de Dios
Panes aliñados
Pan tostado
Postres
Tizana de frutas
Torta de mazorca con mermelada de moras negras
Torta de plátano maduro con bocadillo de guayaba
Galletas dulces
Dulces de platico: higos, leche cortada, sidra, aliados, cocadas
Arroz con leche
Bebidas
Infusiones de geranio, yerbabuena
Masato de arroz con geranio
Chicha de maíz o cebada
Ponche de auyama
Para el final, por principal y no por último, debemos siempre aludir al gran acompañante que en nuestra mesa es emblema de tradición: El pan tachirense, los panes especiales horneados para la ocasión celebratoria de la Semana Santa, como el pan de agua, el pan de leche, el pan de maíz y en los últimos tiempos el pan de Dios, que las panaderías de nuestra ciudad de San Cristóbal han vuelto a poner en la vitrina para degustar esta delicia, de pan con agregado de coco, que todo el año bendice la mesa con su presencia, y más aún en estos días de Semana Mayor, Semana Santa o Semana de la Pasión de Jesucristo, cuando nos reunimos en la mesa para celebrar la tradición religiosa que nos marca como pueblo. Que en el nombre del Táchira, en salud se les convierta.
¿Qué se come en su ciudad el Jueves Santo? ¿Tiene algún libro de cocina tradicional que le encante'
Referencias:
- http://www.lanacion.com.ve/reportajes-y-especiales/el-tachira-vive-la-tradicion-de-los-siete-potajes/
- Ramírez H., M. A. (2012). Realizadas con Cámara Samsung ES80, 27mm, 5X Zoom Óptico, Estabilización Digital de la Imagen, Auto Smart.
Comentarios
Publicar un comentario